Saber + de ciencia. La gastronomía se alía con la ciencia

Madrid. EFE. Convertir aromas en sabores no es fruto de un milagro, sino de la alianza entre ciencia y gastronomía, como demostraron hoy en Madrid Fusión el cocinero Mario Sandoval y dos científicas, que presentaron un innovador logro con múltiples aplicaciones en la cocina.

Se trata de una técnica respetuosa con el medio ambiente para el que se utilizan los fluidos supercríticos, que combinan las ventajas de los gases y los líquidos y con los que se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor, explicó Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC).

Es la última aportación de la gastrociencia, un movimiento que abandera el premio nacional de Gastronomía Mario Sandoval y cuyas aplicaciones prácticas ya aplica en su restaurante madrileño, Coque, con una estrella Michelin y tres soles Repsol. “Hemos atrapado el aroma de la mágica trufa y lo hemos convertido en sabor para el plato ‘gastrogenómica’, que tiene como protagonistas las verduras de Madrid y que resulta delicado e intenso en su combinación de sabores”, detalló el chef.

Este hallazgo podría suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que usan saborizantes y aromas artificiales en lugar de ingredientes naturales. Los sabores obtenidos a partir de aromas también se pueden transferir a bebidas, por lo que tiene aplicaciones en coctelería, como demostró Sandoval con un vodka con sabor a trufa.